Что такое Jerky?

Jerky — это вид мяса, с которого срезали жир, нарезали полосками, а затем высушили, чтобы предотвратить порчу. В результате получается легкая, сухая и часто пикантная закуска, богатая белком. Поскольку большая часть влаги удалена, оно долго хранится и может храниться без охлаждения, что делает его удобной едой для туристов с рюкзаками и других людей, у которых нет доступа к холодильникам.

Какие виды мяса можно использовать для приготовления вяленого мяса?

• Говядина: популярная и традиционная, идеально подходит для вяленого мяса из-за своего насыщенного вкуса. Выбирайте постные куски, такие как филей или верхняя часть.
• Оленина: обладает уникальным, диким вкусом; от природы постная и отличный выбор для другого вкуса вяленого мяса.
• Индейка: более полезный, постный вариант. Грудка индейки хорошо подходит для более легкого вяленого мяса, поскольку способна впитывать различные вкусы.
• Курица: Подобно индейке, куриная грудка постная и ароматная, подходит для более полезного варианта вяленого мяса.
• Бизон: постнее говядины, с немного более сладким вкусом, что придает уникальный оттенок традиционному вяленому мясу.
• Лосось: богат омега-3, что делает этот вариант рыбы особым, с другой текстурой и вкусом.
• Свинина: менее распространена, но из постных кусков, таких как свиная корейка или вырезка, можно приготовить вкусное вяленое мясо.

Как следует готовить мясо перед дегидрированием?

Вяленое мясо целиком: чтобы его было легче нарезать, заморозьте мясо во влагонепроницаемой бумаге или пластике, пока оно не станет твердым, но не твердым. Используйте острый нож. Пока мясо еще твердое, нарежьте его на длинные тонкие полоски толщиной около 1/8–1/4 дюйма, шириной от 1 до 1,5 дюйма и длиной от 4 до 10 дюймов. Для жевательного вяленого мяса нарезайте вдоль волокон. Для нежного — поперек волокон.

Вяленое мясо из фарша: вяленое мясо из фарша обычно готовят путем смешивания мяса с солью и другими специями и ароматизаторами. Соль помогает связать полоски вместе. Пистолет для вяленого мяса помогает сформировать вяленое мясо тонкими полосками. Вы также можете вдавить мясо в металлическую или стеклянную форму для хлеба и нарезать его тонкими полосками толщиной около ¼ дюйма.

Каковы лучшие методы дегидрации мяса для вяленого мяса?

Дегидрацию мяса для вяленого мяса можно выполнить несколькими способами, каждый из которых имеет свои преимущества. Лучший способ часто зависит от имеющегося у вас оборудования и ваших личных предпочтений. Вот некоторые из самых популярных методов:

Дегидратор для пищевых продуктов: Дегидратор для пищевых продуктов — один из самых эффективных и последовательных способов приготовления вяленого мяса. Дегидраторы обеспечивают контролируемое, равномерное нагревание и поток воздуха, что идеально подходит для равномерной сушки мяса. Вы можете установить определенные температуры и время, что снижает риск недосушивания или пересушивания.

Сушка в духовке: если у вас нет дегидратора, хорошей альтернативой может стать духовка. Установите духовку на самую низкую температуру (обычно от 150°F до 170°F или от 65°C до 75°C) и поместите мясо на решетку над противнем, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха. Держите дверцу духовки слегка приоткрытой, чтобы влага вышла. Этот метод может занять несколько часов.

Копчение: копчение вяленого мяса придает ему особый вкус. Вы можете использовать коптильню, установленную на низкую температуру, около 150°F - 160°F (65°C - 70°C). Процесс может занять несколько часов, в зависимости от толщины мяса и желаемого уровня сухости. Этот метод придает вяленому мясу копченый привкус.

Воздушная сушка: это традиционный метод, при котором мясо сушат на открытом воздухе, часто в солнечном, хорошо проветриваемом помещении. Он занимает больше всего времени и сильно зависит от вашего климата и погодных условий. Этот метод сегодня менее распространен из-за проблем с безопасностью пищевых продуктов и неравномерной сушки.

Сушка на солнце: подобно воздушной сушке, сушка на солнце использует тепло солнца для обезвоживания мяса. Этот метод также зависит от климата и может быть рискованным с точки зрения безопасности пищевых продуктов.

Независимо от выбранного метода, крайне важно обеспечить, чтобы мясо достигло безопасной внутренней температуры, чтобы убить любые вредные бактерии. Обычно это означает нагревание мяса до внутренней температуры 160 °F (71 °C) для говядины или 165 °F (74 °C) для птицы.

Насколько тонкими должны быть ломтики мяса для оптимального вяленого мяса?

Когда дело доходит до нарезки мяса, вы можете нарезать полоски либо по волокнам, либо против волокон. Выбор полностью зависит от личных предпочтений. Если вам нравится нежный укус, вы захотите нарезать против волокон, а если вы предпочитаете более жевательный укус, вы захотите нарезать по волокнам.

Толщина ломтика не должна быть слишком большой. Мне нравится ломтик толщиной 1/4 дюйма (6 мм), но вы можете сделать немного больше или меньше, если хотите. Просто убедитесь, что ваши ломтики примерно одинакового размера, чтобы они могли равномерно высохнуть.

Какие приправы и маринады обычно используются в рецептах вяленого мяса?

Рецепты вяленого мяса часто включают в себя различные приправы и маринады для улучшения вкуса. Обычные ингредиенты включают:

• Соль: необходима для вкуса и сохранения.
• Соевый соус или вустерширский соус: добавляет умами и глубину.
• Черный перец: придает пряный вкус.
• Чесночный порошок: придает крепкий вкус.
• Луковый порошок: добавляет тонкую сладость и аромат.
• Коричневый сахар или мед: для легкой сладости.
• Жидкий дым: придает копченый вкус, особенно если не используется коптильня.
• Хлопья красного перца или кайенский перец: для острых вариантов.
• Паприка: добавляет цвет и мягкость специи.
• Соус терияки: для сладкого и острого вкуса в азиатском стиле.
• Уксус или лимонный сок: добавляют кислотность и смягчают мясо.
• Различные травы: например, тимьян, розмарин или орегано для придания особого вкуса.

Нужно ли замачивать мясо для вяленого мяса, и если да, то почему?

Замачивание мяса для вяленого мяса не является строго обязательным, но настоятельно рекомендуется как по соображениям безопасности, так и по соображениям вкуса. Вот почему замачивание является важным этапом в процессе приготовления вяленого мяса:

Безопасность пищевых продуктов: основная причина замачивания мяса при приготовлении вяленого мяса — подавление роста бактерий, включая патогены, такие как сальмонелла и кишечная палочка. Соли для посола, которые обычно содержат нитрит натрия, действуют как консервант, предотвращая рост бактерий во время процесса сушки, что особенно важно, поскольку вяленое мясо часто хранится при комнатной температуре.

Долговечность: вяленое мясо имеет более длительный срок хранения. Консерванты в смеси для посола помогают предотвратить порчу, делая вяленое мясо безопасным для употребления в пищу в течение более длительного периода.

Вкус: посол может усилить вкус вяленого мяса. Соли и приправы, используемые в процессе посола, способствуют получению характерного пикантного вкуса, который многие люди ассоциируют с вяленым мясом.

Текстура: процесс посола также может повлиять на текстуру вяленого мяса, помогая поддерживать желаемый уровень влажности и нежности в готовом продукте.

Если вы решили не использовать соли для посола, крайне важно правильно обращаться с вяленым мясом и хранить его, чтобы снизить риск пищевых заболеваний. Это включает в себя обезвоживание мяса при достаточно высокой температуре, чтобы убить бактерии, хранение вяленого мяса в холодильнике или морозильнике и употребление его в более короткие сроки.

Для тех, кто предпочитает избегать химических консервантов, есть натуральные альтернативы, такие как порошок сельдерея, который содержит природные нитраты и может использоваться в качестве консерванта. Однако важно отметить, что эффективность натуральных альтернатив может различаться, и они могут не обеспечивать такой же уровень защиты, как традиционные соли для посола.

Как узнать, что вяленое мясо правильно обезвожено и безопасно для употребления?

Проверка готовности: Описание вяленого мяса как сухого и гибкого, гнущегося как зеленая ветка без ломкости, является идеальным способом определить, готово ли оно. Вяленое мясо не должно быть ломким; скорее, он должен обладать некоторой гибкостью, указывающей на то, что он достаточно высушен, но все еще сохраняет немного влаги для текстуры и вкуса.

Мониторинг: Важно предложение проверять вяленое мясо каждые 30 минут, если оно еще не готово. Это помогает избежать пересушивания, которое может испортить текстуру и вкус вяленого мяса.

Процесс пастеризации: Этап пастеризации вяленого мяса в духовке, предварительно разогретой до 275 °F (135 °C) в течение 10 минут, имеет решающее значение для безопасности пищевых продуктов. Даже если процесс сушки убивает большинство бактерий, этот дополнительный шаг помогает гарантировать, что все оставшиеся патогены будут устранены. Это особенно важно, если вы не использовали соли для посола во время приготовления.

 Каковы правила безопасного хранения домашнего вяленого мяса?

Правильная упаковка и хранение имеют решающее значение. Как только вы определили, что вяленое мясо правильно высушено, немедленно упакуйте его для хранения. Это защитит вашу еду от кислорода, влаги, света, микроорганизмов и вредителей.

Идеальный контейнер для сушеных продуктов должен быть чистым, сухим, нетоксичным, легким, влагостойким, герметичным, защищающим от света, легко открывающимся и закрывающимся, прочным и недорогим. Используйте стекло, пластик (не BPA), металл (ни в коем случае не оцинкованную сталь), пищевой пластик или повторно закрывающиеся майларовые пакеты.

Вяленое мясо следует упаковывать с минимальным количеством захваченного воздуха. Избыток воздуха приводит к появлению «неприятных» привкусов и прогорклости. Вакуумная упаковка является хорошим вариантом для длительного хранения.

Для эффективного хранения вяленого мяса храните его в одноразовых количествах, чтобы избежать воздействия влаги и плесени. Храните в прохладном, темном и сухом месте; охлаждение или заморозка продлевают срок его годности. Регулярно проверяйте мясо на наличие плесени, особенно если оно хранится при комнатной температуре или в холодильнике, и выбрасывайте любое вяленое мясо с плесеньюrowth.

Каких распространенных ошибок следует избегать при приготовлении вяленого мяса?

Вот несколько важных ошибок, которых следует избегать:

Использование неправильного куска мяса: Выбор куска мяса со слишком большим количеством жира может привести к прогорклому вяленому мясу, так как жир плохо дегидрируется. Для приготовления вяленого мяса лучше всего подходят постные куски.

Неравномерная толщина: нарезка мяса неравномерной толщины может привести к неравномерному высыханию. Некоторые куски могут стать слишком сухими, а другие — недостаточно сухими, что может привести к порче.

Пере- или недомаринование: перемаринование может сделать мясо слишком соленым или перебить его естественный вкус, а недомаринование может привести к пресному вяленому мясу. Обычно достаточно маринования в течение 12–24 часов.

Неправильная температура сушки: сушка вяленого мяса при слишком низкой температуре может привести к росту бактерий, в то время как слишком высокая температура может привести к приготовлению мяса, а не к его обезвоживанию, что приведет к твердой и ломкой текстуре.

Ускорение процесса сушки: попытка ускорить процесс сушки может привести к неравномерному высушиванию вяленого мяса. Важно дать вяленому мясу достаточно времени, чтобы высохнуть должным образом.

Неправильное тестирование на готовность: вяленое мясо готово, когда оно гнется и трескается, но не ломается. Правильное тестирование гарантирует, что оно не пересушено и не недосушено.

Пренебрежение правилами безопасности пищевых продуктов: пропуск таких шагов, как использование солей для посола (особенно если изначально мясо не нагревалось до безопасной температуры) или пастеризация вяленого мяса после сушки, может представлять опасность для здоровья.

Неправильное хранение: хранение вяленого мяса не в герметичных контейнерах или при неправильной температуре может привести к порче или размножению бактерий.

Неохлаждение вяленого мяса перед хранением: помещение теплого вяленого мяса в контейнеры для хранения может привести к образованию конденсата, что приведет к росту плесени. Всегда охлаждайте вяленое мясо до комнатной температуры перед хранением.

Игнорирование личных вкусовых предпочтений: некорректирование рецептов по личному вкусу (например, сладость, острота или копченость) может привести к тому, что вяленое мясо не понравится вам или вашей семье.

Использование некачественного мяса: качество мяса имеет решающее значение при приготовлении вяленого мяса. Некачественное или старое мясо может отрицательно повлиять как на вкус, так и на безопасность.